GARBANZOS CON ESPINACAS Y BACALAO (POTAJE DE VIGILIA)

Primero un poco de historia, que he encontrado en la web http://www.enciclopediadegastronomia.es/recetas/platos-de-entrada/recetas-de-guisos/garbanzos-con-bacalao-y-espinacas-o-desarme-en-asturias.html : Si hay un guiso propio para alguna época del año, más aun que el pavo de Navidad o que el roscón de Reyes, yo creo que ese el Potage de vigilia y es que bien preparado es una auténtica delicia, algo olvidada por prejuicios anticlericales que nada tienen que ver con la gastronomía .

Las costumbres que la Iglesia dictaba cuando los curas vestían de cura y los guardias civiles tricornio, decían que en la mayoría de las casas y en los restaurantes durante toda la cuaresma, los viernes se preparaban unos potages de vigilia que no se los saltaba un gitano y que todos devoraban devotamente. Pero dejemosnos de historia y vayamos a la receta.

Ingredientes para 4 personas :
2 vaso de agua (no muy grandes) de garbanzos
1 puerro
3 ramas de apio
3 zanahorias
1/2 cebolla picada
3 dientes de ajos picados
1 cucharadita de pimentón
250 gr de bacalao desalado en trozos (migas de bacalao)
Sal

Aceite de oliva

2 hoja de laurel
Perejil
1 huevo duro
400 gr de espinacas frescas o congeladas (pueden ser también acelgas)

Si quieres ahorrar tiempo remoja los garbanzos en agua fría 12 horas, como mínimo cambiando el agua cada 4 - 6 horas. Cuece los garbanzos junto con la zanahoria, el puerro, el apio y el laurel en una olla exprés, durante 45 minutos a 1 hora hasta que queden al dente, no demasiado blandos. También se pueden utilizar garbanzos cocidos en conserva, bien escurridos y lavados de su líquido, pero prefiero los hechos en casa.

Una vez cocidos los garbanzos quitamos la zanahoria, el puerro, el apio y el laurel y escurrimos los garbanzos, reservando el caldo.

Desala el bacalao durante 24 horas, cambiando el agua varias veces, o cómpralo ya desalado, para ahorrar tiempo.

Si usamos espinacas frescas es mejor escaldarlas unos minutos en agua salada, para que queden tiernas, bien lavadas. Si son congeladas no es necesario, es suficiente dejarlas descongelar a temperatura ambiente o al microondas unos minutos. Una vez hecho esto, ya sean frescas o descongeladas, las picamos en una tabla.

Saltea en una sartén o cazuela un ajo picado con la cebolla picada. Cuando toma color añade el pimentón, que puede ser dulce o mezcla de dulce y picante, y el bacalao desalado y desmigado. Añade también los garbanzos cocidos y las espinacas picadas. Cubre con un poco del caldo de cocer los garbanzo, y remueve al calor unos minutos.

Aparte fríe un diente de ajo y una rebanada de pan. Maja o pasa por la batidora el pan frito con el ajo frito, el perejil y una yema de huevo duro, añadiendo un poco de caldo. Vierte sobre el guiso y deja cocer unos minutos hasta que la salsa espese.

El caldo que sobra de cocer los garbanzos es un buen caldo vegetal, para tomar como consome o hacer una sopa de verduras.

COCIDO COMPLETO

Ingredientes para 4 personas:
2 vasos de agua de garbanzos (medianos)
4 zanahorias
1 puerro
3 ramas de apio
1/2 col lombarda
2 patatas
costilla de cerdo adobada

carne de ternera
1/4 de gallina
tajo bajo de cordero

chorizo de guisar

1 trozo de tocino
1 trozo de jamón
semola
3 huevos duros
agua
laurel
sal
ajos
aceite de oliva

Tradicional receta de cocido con garbanzos y carne. Es la receta del cocido completo: garbanzos, carne y verdura y la sopa.

Modo de preparación:
24 horas antes ponemos en remojo los garbanzos y cuando se vaya a preparar el cocido los lavamos antes de echarlos.
Pelamos y lavamos bien las patatas y las zanahorias y las hortalizas.
En una olla exprés echamos los garbanzos, las zanahorias, el puerro, el apio, el laurel, la gallina, la carne de ternera, el cordero y el jamón, (no importa el orden) añadir agua hasta que cubra los ingredientes por encima y salamos. Se cierra la olla y ponemos a fuego vivo hasta que comience a hervir (hacer psssss, la válvula) y cuando eso ocurra bajamos el fuego al mínimo y dejamos hacerse 1 hora.
El chorizo, el tocino, la costilla de cerdo adobada junto con la col y las patatas los cocemos aparte en otra cazuela, para que no nos salga muy grasiento el cocido hirviéndolos durante una media hora.
Con el caldo de la olla expres prepararemos la sopa, poniendo en una cazuela aparte el caldo de nuestro cocido y añadimos la semola, dejamos hervir unos 10 minutos a fuego medio removiendo de vez en cuando. Picamos un poco de carne de la gallina  y los huevos duros y la añadimos a la sopa dejando reposar unos 10 minuutos. Servimos bien caliente.
Aparte vamos sacando los ingredientes de nuestro cocido y los iremos poniendo en una fuente o plato amplio, para que los comensales vayan cogiendo lo que quieran.
Serviremos en una fuente los garbanzos junto con la col, la zanahoria a rodajas y las patatas (pero sin mezclar).
La carne de la gallina deshuesada, junto la de ternera también desmenuzada, las salteamos en una sartén con un poco de aceite de oliva y un diente de ajo frito a laminas, y la serviremos en una fuente junto con el resto de los ingredientes cortados a trozos (tocino blanco, chorizo, jamón y costilla de cerdo)
Servir todo muy caliente, junto con una aceitera con aceite de oliva virgen extra y sal gruesa y opcional unas guindillas en adobo.
En las fotos vemos algunas maneras de presentar o emplatar un cocido