BOLICHES DE CUARESMA

INGREDIENTES:
1 kg de boliches
2 cabezas de ajos
4 hojas de laurel
1,5 l de agua mineral
aceite de oliva virgen extra
sal
1/2 cebolla (opcional)
ELABORACIÓN:

Receta muy simple si se siguen unas sencillas reglas:

1º.- Lavar las judías con agua del grifo, remover y tirar el agua. Poner las judías a remojo con el agua mineral 12 horas antes (como mínimo) de ponerlas a cocer. Deben de tener abundante agua, pues como se hincharan al estar a remojo, deben estar siempre cubiertas de agua.

2º.- Con el mismo agua de remojo poner las judias en una cazuela, en la que quede espacio libre para cocer. Añadiremos las 2 cabezas de ajos enteras, a las que habremos quitado las capas exteriores y las raíces, el laurel y un buen pizco de sal.

3º.- Cuando empiecen a hervir estaremos atentos para quitar la espuma y "espantar las judías",  que no es otra cosa que romper el hervor añadiendo un chorro de agua fría  Esto lo haremos 3 veces, espumar y romper el hervor añadiendo agua.

4º.- Una vez espantadas las judías, ajustaremos el fuego para que hiervan lentamente, taparemos la cazuela estando atentos a que no rebose al hervir muy deprisa, y las dejaremos que cuezan durante 1 hora aproximadamente. Durante este tiempo estaremos atentos a que no se queden sin agua.

5º.- A la hora aproximadamente comprobaresmos si estan cocidas las judias, probandolas, dejandolas un poco mas en el fuego si fuera necesario. Aprovecharemos este momento para comprobar el punto de sal, por si se necesita añadir un poco. Una vez cocidas las judias apagaremos el fuego y las dejaremos reposar.

Para servilas tenemos dos opciones:

• Emplatar tal cual estan añadiendo un chorro de una buena aceite de oliva virgen
• Hacer un sofrito de cebolla pochada y añadirla a la cazuela unos minutos antes de servirlas

Los boliches lavados listos para poner en remojo



Momento en el que hay que espumar y espantar las judias

RECAO DEL ALTOARAGON O DE BINEFAR

INTRODUCCION

UNA ACTUALIZACIÓN DEL SIGLO XX

Sergio Costas, del restaurante Las Lanzas de Zaragoza, realizó para El Gran Libro de la Cocina Aragonesa de El Periódico de Aragón una versión actualizada de este plato con la salvedad de ser del Alto Aragón y no de Binéfar. Bajo el nombre de "Actualización del recao del Alto Aragón en tres cocciones diferentes" se presentaban las legumbres, por un lado, guisadas como marca la receta original, de otra parte otras en puré y finalmente otras elaboradas en un rissotto con arroz.

LO QUE DIJO BARDAJÍ

Tiene este plato su fundamento en el recetario de Teodoro Bardají, cocinero del Duque del Infantado, ya que es comida completa e incluye “todo lo necesario” al decir del significado que comporta su nombre. Termina Bardají la elaboración de su receta diciendo: «…teniendo en cuenta que no debe estar seco sino caldoso, aunque no en demasía». Este guiso reemplaza en las montañas aragonesas al cocido y se le adiciona también, cuando se puede, carne, tocino, jamón y algún embutido casero.

RECAO (RECADO): en una de sus acepciones significa, según el Diccionario de nuestra Academia, «provisión que para el surtido de una casa se lleva diariamente del mercado o de las tiendas». Este significado tiene, en Aragón, el nombre del guiso; así pues recao equivale a comida completa.

INGREDIENTES
300 gr de judías blancas

200 gr de arroz

3 patatas grandes

1 cucharadita de pimentón picante

1 cabeza pequeña de ajos

1 vasito de aceite de oliva
1 cebolla picante
1 hoja de laurel
Agua
Sal

PREPARACION
En una olla mediana se ponen a cocer —con agua fría y sin sal— las judías blancas (puestas a remojo el día anterior), que se retiran al primer hervor y se dejan 5 minutos tapadas fuera del fuego hasta que bajen al fondo de la cazuela. Se les cambia luego el agua por fría y se acercan de nuevo al fuego, hasta que estén tiernas, acompañadas del aceite, la cabeza de ajos y la cebolla picante —cortadas en trozos—, una hoja de laurel y una pizca de pimentón picante, todo ello en crudo. Nada más que las judías se muestren casi cocidas, se añade la sal necesaria y las patatas peladas y cortadas en cuadritos. A los 5 minutos de haber comenzado la cocción de las patatas se incorpora el arroz. Cuando todo ha cocido, durante una hora y media aproximadamente, se prueba el gusto de sal y, si está bien, se sirve a la mesa.

PASO A PASO

JUDIAS CON CHORIZO Y OREJA

INGREDIENTES400 grs. de judías blancas.
300 grs. de oreja de cerdo.
100 grs. de chorizo.
1 cabeza de ajos.
1 pimiento verde
1 cebolla.
Sal, aceite de oliva.
PREPARACIONPonemos las judías a remojo toda la noche, al otro día las lavamos y las ponemos en una cazuela con agua fría. Les añadimos dos hojas de lauresl, la cabeza de ajos y un poco de aceite. Ponemos a hervir. Cuando hiervan se espuman y echamos un vasito de agua fría para romper el hervor. Las dejamos 20 minutos.
En otra cazuela ponemos a cocer en abundante agua la oreja bien limpia con un pizco de sal. Hervimos la oreja 10 minutos. Sacamos la oreja y la cortamos en trozos pequeños y la añadimos a las judias.
En una sarten  pochamos la cebolla y el pimiento, picados muy menudo, junto con el chorizo a rodajas, con un poquito de aceite y lo añadimos tambien a las judias.
Sazonamos y dejamos cocer lentamente sin que les falte caldo hasta que estén cocidas.
PRESENTACIONUna vez que el plato esté terminado, y justo antes de presentarlo a la mesa, e pueden servir acompañadas de guindillas, darles un toque decorativo muy recurrente para embellecer la estética de la receta con un chorrito de aceite de oliva virgen
CONSEJOSAdemás de chorizo y oreja, estas judías pueden llevar tocino blanco y papada. Estos dos últimos productos se podrán utilizar como sustitutivos de los dos primeros. Un recurso para echar mano de la despensa conservando la esencia de esta veterana receta.

Cocemos en una olla las judias puestas a remojo la noche anterior junto el laurel, los ajos y las oreja

Pochamos la cebolla y el pimiento junto con el chorizo cortado a rodajas

Unas vez cocidas las judias las podemos acompañar de guindillas o pimiento en adobo

El plato listo para comer