HUEVOS DUROS CON CEBOLLA Y CANELA

Estos días de Semana Santa vi unas fotos y comentarios en el Facebook. de Javier Pueyo, de un plato típico de estas fechas que en Huesca se extiende también hasta el día de San Jorge, huevos duros con cebolla y canela.

Este es un plato típico para merendar o cenar en estas fechas en los pueblos de la Hoya de Huesca y que tiene dos ingredientes básicos, los huevos y la cebolla. Originaria mente la cebolla era cebollas babosa, que es una especie de "calsot" muy apreciada en los huertos de la zona y que se venia desde la salida del invierno hasta el mes de mayo. Para los interesados en esta variedad de cebolla os dejo la dirección de la web www.huertabarbereta.com donde explican como es el cultivo de la Planta de Cebolla Blanca Babosa.

Yo en mi receta he utilizado otra variedad de cebolla, la cebolla dulce o cebolla de fuentes, que aunque un poco cara podemos encontrar en los supermercados todo el año.

Ingredientes para 4 personas:

• 8 huevos 
• Una cebolla dulce grande o dos medianas
• Aceite de oliva virgen extra
• Canela molida
• Sal gorda

Elaboración:
Esta no puede ser nas simple, empezamos cociendo los huevos en agua hirviendo ( 10 minutos es suficiente)

Una vez cocido los huevos los enfriamos, los pelamos y los partimos por la mitad. Pelamos la cebolla y la picamos en trozos pequeños

Colocamos los huevos duros partidos por la mitad, los ponemos en una fuente extendemos la cebolla picada por encima de los huevos y apañamos todo con el aceite de oliva, la sal y espolvoreamos la canela molida, dejándolo reposar el conjunto unas horas en la nevera.

Para terminar un consejo, este es un plato que esta mejor preparado con antelacion, incluso de un dia para otro,  teniendo muchas utilidades, como tapa para picar entre horas, como aperitivo, o como un primer plato acompañado de un poco de lechuga.

BOLICHES DE CUARESMA

INGREDIENTES:
1 kg de boliches
2 cabezas de ajos
4 hojas de laurel
1,5 l de agua mineral
aceite de oliva virgen extra
sal
1/2 cebolla (opcional)
ELABORACIÓN:

Receta muy simple si se siguen unas sencillas reglas:

1º.- Lavar las judías con agua del grifo, remover y tirar el agua. Poner las judías a remojo con el agua mineral 12 horas antes (como mínimo) de ponerlas a cocer. Deben de tener abundante agua, pues como se hincharan al estar a remojo, deben estar siempre cubiertas de agua.

2º.- Con el mismo agua de remojo poner las judias en una cazuela, en la que quede espacio libre para cocer. Añadiremos las 2 cabezas de ajos enteras, a las que habremos quitado las capas exteriores y las raíces, el laurel y un buen pizco de sal.

3º.- Cuando empiecen a hervir estaremos atentos para quitar la espuma y "espantar las judías",  que no es otra cosa que romper el hervor añadiendo un chorro de agua fría  Esto lo haremos 3 veces, espumar y romper el hervor añadiendo agua.

4º.- Una vez espantadas las judías, ajustaremos el fuego para que hiervan lentamente, taparemos la cazuela estando atentos a que no rebose al hervir muy deprisa, y las dejaremos que cuezan durante 1 hora aproximadamente. Durante este tiempo estaremos atentos a que no se queden sin agua.

5º.- A la hora aproximadamente comprobaresmos si estan cocidas las judias, probandolas, dejandolas un poco mas en el fuego si fuera necesario. Aprovecharemos este momento para comprobar el punto de sal, por si se necesita añadir un poco. Una vez cocidas las judias apagaremos el fuego y las dejaremos reposar.

Para servilas tenemos dos opciones:

• Emplatar tal cual estan añadiendo un chorro de una buena aceite de oliva virgen
• Hacer un sofrito de cebolla pochada y añadirla a la cazuela unos minutos antes de servirlas

Los boliches lavados listos para poner en remojo



Momento en el que hay que espumar y espantar las judias

RECAO DEL ALTOARAGON O DE BINEFAR

INTRODUCCION

UNA ACTUALIZACIÓN DEL SIGLO XX

Sergio Costas, del restaurante Las Lanzas de Zaragoza, realizó para El Gran Libro de la Cocina Aragonesa de El Periódico de Aragón una versión actualizada de este plato con la salvedad de ser del Alto Aragón y no de Binéfar. Bajo el nombre de "Actualización del recao del Alto Aragón en tres cocciones diferentes" se presentaban las legumbres, por un lado, guisadas como marca la receta original, de otra parte otras en puré y finalmente otras elaboradas en un rissotto con arroz.

LO QUE DIJO BARDAJÍ

Tiene este plato su fundamento en el recetario de Teodoro Bardají, cocinero del Duque del Infantado, ya que es comida completa e incluye “todo lo necesario” al decir del significado que comporta su nombre. Termina Bardají la elaboración de su receta diciendo: «…teniendo en cuenta que no debe estar seco sino caldoso, aunque no en demasía». Este guiso reemplaza en las montañas aragonesas al cocido y se le adiciona también, cuando se puede, carne, tocino, jamón y algún embutido casero.

RECAO (RECADO): en una de sus acepciones significa, según el Diccionario de nuestra Academia, «provisión que para el surtido de una casa se lleva diariamente del mercado o de las tiendas». Este significado tiene, en Aragón, el nombre del guiso; así pues recao equivale a comida completa.

INGREDIENTES
300 gr de judías blancas

200 gr de arroz

3 patatas grandes

1 cucharadita de pimentón picante

1 cabeza pequeña de ajos

1 vasito de aceite de oliva
1 cebolla picante
1 hoja de laurel
Agua
Sal

PREPARACION
En una olla mediana se ponen a cocer —con agua fría y sin sal— las judías blancas (puestas a remojo el día anterior), que se retiran al primer hervor y se dejan 5 minutos tapadas fuera del fuego hasta que bajen al fondo de la cazuela. Se les cambia luego el agua por fría y se acercan de nuevo al fuego, hasta que estén tiernas, acompañadas del aceite, la cabeza de ajos y la cebolla picante —cortadas en trozos—, una hoja de laurel y una pizca de pimentón picante, todo ello en crudo. Nada más que las judías se muestren casi cocidas, se añade la sal necesaria y las patatas peladas y cortadas en cuadritos. A los 5 minutos de haber comenzado la cocción de las patatas se incorpora el arroz. Cuando todo ha cocido, durante una hora y media aproximadamente, se prueba el gusto de sal y, si está bien, se sirve a la mesa.

PASO A PASO

JUDIAS CON CHORIZO Y OREJA

INGREDIENTES400 grs. de judías blancas.
300 grs. de oreja de cerdo.
100 grs. de chorizo.
1 cabeza de ajos.
1 pimiento verde
1 cebolla.
Sal, aceite de oliva.
PREPARACIONPonemos las judías a remojo toda la noche, al otro día las lavamos y las ponemos en una cazuela con agua fría. Les añadimos dos hojas de lauresl, la cabeza de ajos y un poco de aceite. Ponemos a hervir. Cuando hiervan se espuman y echamos un vasito de agua fría para romper el hervor. Las dejamos 20 minutos.
En otra cazuela ponemos a cocer en abundante agua la oreja bien limpia con un pizco de sal. Hervimos la oreja 10 minutos. Sacamos la oreja y la cortamos en trozos pequeños y la añadimos a las judias.
En una sarten  pochamos la cebolla y el pimiento, picados muy menudo, junto con el chorizo a rodajas, con un poquito de aceite y lo añadimos tambien a las judias.
Sazonamos y dejamos cocer lentamente sin que les falte caldo hasta que estén cocidas.
PRESENTACIONUna vez que el plato esté terminado, y justo antes de presentarlo a la mesa, e pueden servir acompañadas de guindillas, darles un toque decorativo muy recurrente para embellecer la estética de la receta con un chorrito de aceite de oliva virgen
CONSEJOSAdemás de chorizo y oreja, estas judías pueden llevar tocino blanco y papada. Estos dos últimos productos se podrán utilizar como sustitutivos de los dos primeros. Un recurso para echar mano de la despensa conservando la esencia de esta veterana receta.

Cocemos en una olla las judias puestas a remojo la noche anterior junto el laurel, los ajos y las oreja

Pochamos la cebolla y el pimiento junto con el chorizo cortado a rodajas

Unas vez cocidas las judias las podemos acompañar de guindillas o pimiento en adobo

El plato listo para comer

GARBANZOS CON ESPINACAS Y BACALAO (POTAJE DE VIGILIA)

Primero un poco de historia, que he encontrado en la web http://www.enciclopediadegastronomia.es/recetas/platos-de-entrada/recetas-de-guisos/garbanzos-con-bacalao-y-espinacas-o-desarme-en-asturias.html : Si hay un guiso propio para alguna época del año, más aun que el pavo de Navidad o que el roscón de Reyes, yo creo que ese el Potage de vigilia y es que bien preparado es una auténtica delicia, algo olvidada por prejuicios anticlericales que nada tienen que ver con la gastronomía .

Las costumbres que la Iglesia dictaba cuando los curas vestían de cura y los guardias civiles tricornio, decían que en la mayoría de las casas y en los restaurantes durante toda la cuaresma, los viernes se preparaban unos potages de vigilia que no se los saltaba un gitano y que todos devoraban devotamente. Pero dejemosnos de historia y vayamos a la receta.

Ingredientes para 4 personas :
2 vaso de agua (no muy grandes) de garbanzos
1 puerro
3 ramas de apio
3 zanahorias
1/2 cebolla picada
3 dientes de ajos picados
1 cucharadita de pimentón
250 gr de bacalao desalado en trozos (migas de bacalao)
Sal

Aceite de oliva

2 hoja de laurel
Perejil
1 huevo duro
400 gr de espinacas frescas o congeladas (pueden ser también acelgas)

Si quieres ahorrar tiempo remoja los garbanzos en agua fría 12 horas, como mínimo cambiando el agua cada 4 - 6 horas. Cuece los garbanzos junto con la zanahoria, el puerro, el apio y el laurel en una olla exprés, durante 45 minutos a 1 hora hasta que queden al dente, no demasiado blandos. También se pueden utilizar garbanzos cocidos en conserva, bien escurridos y lavados de su líquido, pero prefiero los hechos en casa.

Una vez cocidos los garbanzos quitamos la zanahoria, el puerro, el apio y el laurel y escurrimos los garbanzos, reservando el caldo.

Desala el bacalao durante 24 horas, cambiando el agua varias veces, o cómpralo ya desalado, para ahorrar tiempo.

Si usamos espinacas frescas es mejor escaldarlas unos minutos en agua salada, para que queden tiernas, bien lavadas. Si son congeladas no es necesario, es suficiente dejarlas descongelar a temperatura ambiente o al microondas unos minutos. Una vez hecho esto, ya sean frescas o descongeladas, las picamos en una tabla.

Saltea en una sartén o cazuela un ajo picado con la cebolla picada. Cuando toma color añade el pimentón, que puede ser dulce o mezcla de dulce y picante, y el bacalao desalado y desmigado. Añade también los garbanzos cocidos y las espinacas picadas. Cubre con un poco del caldo de cocer los garbanzo, y remueve al calor unos minutos.

Aparte fríe un diente de ajo y una rebanada de pan. Maja o pasa por la batidora el pan frito con el ajo frito, el perejil y una yema de huevo duro, añadiendo un poco de caldo. Vierte sobre el guiso y deja cocer unos minutos hasta que la salsa espese.

El caldo que sobra de cocer los garbanzos es un buen caldo vegetal, para tomar como consome o hacer una sopa de verduras.

RISOTO DE ROVELLONES

Ingredientes (4 personas):

1/2 kg de robellones

4 tazas de arroz
1 litro de caldo de verduras
media cebolla
2 tallos de apio
3 dientes de ajo
100 gramos de queso parmesano o similar
1 cucharada de mantequilla
un manojo de hierbas aromáticas
(tomillo, romero y laurel)

1/2 vaso de vermut rojo

aceite de oliva
1/2 limón
sal
pimentón

Elaboración:

1.- Poner a calentar en un cazo el caldo de verduras y picar la cebolla y el apio.

2.- Cocinar los robellones (troceados) salteándolos primero en una sartén con aceite de oliva bien caliente, añadiendo luego los ajos picados y (dos cucharas de café) las hierbas aromáticas picadas muy finamente, y sazonaremos con sal y pimentón, para terminar añadiremos un chorro de zumo de limón y reservaremos.

3.- En una cazuela cubrimos el fondo con aceite de oliva, cuando este caliente, saltemos la cebolla y el apio dos o tres minutos.

4.- Añadimos a la cazuela el arroz, y durante un par de minutos dando vueltas sin parar mezclamos el arroz con la cebolla y el apio, echando a continuación el vermut.

5.- Dejamos evaporar un poco el vermut sin dejar de revolver (30 segundos) y añadimos dos o tres cazos del caldo de verdura bien caliente (a punto de hervir) y seguimos dando vueltas poco a poco.

6.- Cuando el arroz haya casi absorvido el caldo, añadimos los robellones cocinados en el punto 2 y continuamos añadiendo el caldo durante unos 12 minutos, cazo a cazo, tal como se vaya absorviendo por el arroz, antes de finalizar probaremos el punto de sal añadiendo un poco si fuera necesario.

7.- Pasado este tiempo comprobamos si el arroz esta ya hecho (al dente), retiramos la cazuela del fuego y añadimos la mantequilla y el queso rallado, dejamos reposar un poco y a comer.