sábado, 19 de marzo de 2011

GARBANZOS CON ESPINACAS Y BACALAO (POTAJE DE VIGILIA)

Primero un poco de historia, que he encontrado en la web http://www.enciclopediadegastronomia.es/recetas/platos-de-entrada/recetas-de-guisos/garbanzos-con-bacalao-y-espinacas-o-desarme-en-asturias.html : Si hay un guiso propio para alguna época del año, más aun que el pavo de Navidad o que el roscón de Reyes, yo creo que ese el Potage de vigilia y es que bien preparado es una auténtica delicia, algo olvidada por prejuicios anticlericales que nada tienen que ver con la gastronomía .

Las costumbres que la Iglesia dictaba cuando los curas vestían de cura y los guardias civiles tricornio, decían que en la mayoría de las casas y en los restaurantes durante toda la cuaresma, los viernes se preparaban unos potages de vigilia que no se los saltaba un gitano y que todos devoraban devotamente. Pero dejemosnos de historia y vayamos a la receta.

Ingredientes para 4 personas :
2 vaso de agua (no muy grandes) de garbanzos
1 puerro
3 ramas de apio
3 zanahorias
1/2 cebolla picada
3 dientes de ajos picados
1 cucharadita de pimentón
250 gr de bacalao desalado en trozos (migas de bacalao)
Sal
Aceite de oliva
2 hoja de laurel
Perejil
1 huevo duro
400 gr de espinacas frescas o congeladas (pueden ser también acelgas)

Si quieres ahorrar tiempo remoja los garbanzos en agua fría 12 horas, como mínimo cambiando el agua cada 4 - 6 horas. Cuece los garbanzos junto con la zanahoria, el puerro, el apio y el laurel en una olla exprés, durante 45 minutos a 1 hora hasta que queden al dente, no demasiado blandos. También se pueden utilizar garbanzos cocidos en conserva, bien escurridos y lavados de su líquido, pero prefiero los hechos en casa.
Una vez cocidos los garbanzos quitamos la zanahoria, el puerro, el apio y el laurel y escurrimos los garbanzos, reservando el caldo.
Desala el bacalao durante 24 horas, cambiando el agua varias veces, o cómpralo ya desalado, para ahorrar tiempo.
Si usamos espinacas frescas es mejor escaldarlas unos minutos en agua salada, para que queden tiernas, bien lavadas. Si son congeladas no es necesario, es suficiente dejarlas descongelar a temperatura ambiente o al microondas unos minutos. Una vez hecho esto, ya sean frescas o descongeladas, las picamos en una tabla.
Saltea en una sartén o cazuela un ajo picado con la cebolla picada. Cuando toma color añade el pimentón, que puede ser dulce o mezcla de dulce y picante, y el bacalao desalado y desmigado. Añade también los garbanzos cocidos y las espinacas picadas. Cubre con un poco del caldo de cocer los garbanzo, y remueve al calor unos minutos.
Aparte fríe un diente de ajo y una rebanada de pan. Maja o pasa por la batidora el pan frito con el ajo frito, el perejil y una yema de huevo duro, añadiendo un poco de caldo. Vierte sobre el guiso y deja cocer unos minutos hasta que la salsa espese.
El caldo que sobra de cocer los garbanzos es un buen caldo vegetal, para tomar como consome o hacer una sopa de verduras.




martes, 15 de marzo de 2011

COCIDO COMPLETO

Ingredientes para 4 personas:
2 vasos de agua de garbanzos (medianos)
4 zanahorias
1 puerro
3 ramas de apio
1/2 col lombarda
2 patatas
costilla de cerdo adobada
carne de ternera
1/4 de gallina
tajo bajo de cordero
chorizo de guisar
1 trozo de tocino
1 trozo de jamón
semola
3 huevos duros
agua
laurel
sal
ajos
aceite de oliva

Tradicional receta de cocido con garbanzos y carne. Es la receta del cocido completo: garbanzos, carne y verdura y la sopa.

Modo de preparación:
24 horas antes ponemos en remojo los garbanzos y cuando se vaya a preparar el cocido los lavamos antes de echarlos.
Pelamos y lavamos bien las patatas y las zanahorias y las hortalizas.
En una olla exprés echamos los garbanzos, las zanahorias, el puerro, el apio, el laurel, la gallina, la carne de ternera, el cordero y el jamón, (no importa el orden) añadir agua hasta que cubra los ingredientes por encima y salamos. Se cierra la olla y ponemos a fuego vivo hasta que comience a hervir (hacer psssss, la válvula) y cuando eso ocurra bajamos el fuego al mínimo y dejamos hacerse 1 hora.
El chorizo, el tocino, la costilla de cerdo adobada junto con la col y las patatas los cocemos aparte en otra cazuela, para que no nos salga muy grasiento el cocido hirviéndolos durante una media hora.
Con el caldo de la olla expres prepararemos la sopa, poniendo en una cazuela aparte el caldo de nuestro cocido y añadimos la semola, dejamos hervir unos 10 minutos a fuego medio removiendo de vez en cuando. Picamos un poco de carne de la gallina  y los huevos duros y la añadimos a la sopa dejando reposar unos 10 minuutos. Servimos bien caliente.
Aparte vamos sacando los ingredientes de nuestro cocido y los iremos poniendo en una fuente o plato amplio, para que los comensales vayan cogiendo lo que quieran.
Serviremos en una fuente los garbanzos junto con la col, la zanahoria a rodajas y las patatas (pero sin mezclar).
La carne de la gallina deshuesada, junto la de ternera también desmenuzada, las salteamos en una sartén con un poco de aceite de oliva y un diente de ajo frito a laminas, y la serviremos en una fuente junto con el resto de los ingredientes cortados a trozos (tocino blanco, chorizo, jamón y costilla de cerdo)
Servir todo muy caliente, junto con una aceitera con aceite de oliva virgen extra y sal gruesa y opcional unas guindillas en adobo.
En las fotos vemos algunas maneras de presentar o emplatar un cocido


POLLO DE CORRAL A LO CHILINDRON

Receta del pollo de corral a lo chilindrón presentada al I Concurso organizado antes de las fiestas de San Lorenzo de 2010, y por la que me concedieron un accésit. El pollo de corral tenia mas de seis meses, criado en Bespen por Jesús Alquezar.

INGREDIENTES:
un pollo de corral,
2 tomates grandes,
1 pimiento rojo,
2 pimientos verdes,
1 cebolla
2 lonchas de jamón,
un vaso de vino viejo
sal, laurel y romero
aceite de oliva extra virgen

PROCEDIMIENTO:
Pelamos los tomates les quitamos las semillas y los cortamos en cuadraditos, cortamos en trozos los pimientos y la cebolla
El pollo cortado en trozos (yo les quito la piel salvo a los muslos) los salamos y freímos hasta dorar los trozos del pollo, en una sartén con abundante aceite de oliva junto con unos granos de ajos sin pelar.
Una vez dorados los trozos de pollos los ponemos en una cazuela, agregamos un poco del aceite que hemos empleado para freír,  un vaso de vino viejo, del bueno, no ese peleón que se dice de guisar, dejamos evaporar el alcohol y añadimos los pimientos en trozos no demasiado pequeños, la cebolla, los tomates, unas hojas de laurel y una ramita de romero, y el jamón cortado en trozos, tapamos la cazuela y lo ponemos a cocer.
Los vegetales nos aportan suficiente agua para que se cueza el pollo sin añadir agua suplementaria durante media hora, pero si el pollo es de corral como los de antes necesitaríamos un entre una y dos horas de cocción, dependiendo del tamaño y del tiempo de crianza del pollo, por lo que habría de ir dando vueltas para que no se agarre, y añadiendo un poco de agua si fuera necesario. En el caso de un pollo de corral añadir un nuevo chorro de vino viejo 15 minutos antes de apagar el fuego y dejarlo a reposar.
Esta receta esta mejor de un hacerla de un un día para otro. También se puede sustituir el vino viejo por coñac aromatizado con trufas

Tomates rosa, pimientos verdes y cebollas de mi huerto
Jamón cortado a tiras
1/2 pollo de corral limpio de piel y si esquinazo ni cuello
Friendo el pollo inicialmente antes de ponerlo a cocer con las hortalizas
Cociendo el pollo durante mas de 2 horas
Plato del concurso
Asi quedo el plato presentado al concurso despues de que lo probara el jurado y los que estaban en la Terraza del Casino