jueves, 5 de enero de 2012

RECAO DEL ALTOARAGON O DE BINEFAR

INTRODUCCION

UNA ACTUALIZACIÓN DEL SIGLO XX
Sergio Costas, del restaurante Las Lanzas de Zaragoza, realizó para El Gran Libro de la Cocina Aragonesa de El Periódico de Aragón una versión actualizada de este plato con la salvedad de ser del Alto Aragón y no de Binéfar. Bajo el nombre de "Actualización del recao del Alto Aragón en tres cocciones diferentes" se presentaban las legumbres, por un lado, guisadas como marca la receta original, de otra parte otras en puré y finalmente otras elaboradas en un rissotto con arroz.
LO QUE DIJO BARDAJÍ
Tiene este plato su fundamento en el recetario de Teodoro Bardají, cocinero del Duque del Infantado, ya que es comida completa e incluye “todo lo necesario” al decir del significado que comporta su nombre. Termina Bardají la elaboración de su receta diciendo: «…teniendo en cuenta que no debe estar seco sino caldoso, aunque no en demasía». Este guiso reemplaza en las montañas aragonesas al cocido y se le adiciona también, cuando se puede, carne, tocino, jamón y algún embutido casero.
RECAO (RECADO): en una de sus acepciones significa, según el Diccionario de nuestra Academia, «provisión que para el surtido de una casa se lleva diariamente del mercado o de las tiendas». Este significado tiene, en Aragón, el nombre del guiso; así pues recao equivale a comida completa.

INGREDIENTES
300 gr de judías blancas
200 gr de arroz
3 patatas grandes
1 cucharadita de pimentón picante
1 cabeza pequeña de ajos
1 vasito de aceite de oliva
1 cebolla picante
1 hoja de laurel
Agua
Sal

PREPARACION
En una olla mediana se ponen a cocer —con agua fría y sin sal— las judías blancas (puestas a remojo el día anterior), que se retiran al primer hervor y se dejan 5 minutos tapadas fuera del fuego hasta que bajen al fondo de la cazuela. Se les cambia luego el agua por fría y se acercan de nuevo al fuego, hasta que estén tiernas, acompañadas del aceite, la cabeza de ajos y la cebolla picante —cortadas en trozos—, una hoja de laurel y una pizca de pimentón picante, todo ello en crudo. Nada más que las judías se muestren casi cocidas, se añade la sal necesaria y las patatas peladas y cortadas en cuadritos. A los 5 minutos de haber comenzado la cocción de las patatas se incorpora el arroz. Cuando todo ha cocido, durante una hora y media aproximadamente, se prueba el gusto de sal y, si está bien, se sirve a la mesa.

PASO A PASO













JUDIAS CON CHORIZO Y OREJA

INGREDIENTES400 grs. de judías blancas.
300 grs. de oreja de cerdo.
100 grs. de chorizo.
1 cabeza de ajos.
1 pimiento verde
1 cebolla.
Sal, aceite de oliva.
PREPARACIONPonemos las judías a remojo toda la noche, al otro día las lavamos y las ponemos en una cazuela con agua fría. Les añadimos dos hojas de lauresl, la cabeza de ajos y un poco de aceite. Ponemos a hervir. Cuando hiervan se espuman y echamos un vasito de agua fría para romper el hervor. Las dejamos 20 minutos.
En otra cazuela ponemos a cocer en abundante agua la oreja bien limpia con un pizco de sal. Hervimos la oreja 10 minutos. Sacamos la oreja y la cortamos en trozos pequeños y la añadimos a las judias.
En una sarten  pochamos la cebolla y el pimiento, picados muy menudo, junto con el chorizo a rodajas, con un poquito de aceite y lo añadimos tambien a las judias.
Sazonamos y dejamos cocer lentamente sin que les falte caldo hasta que estén cocidas.
PRESENTACIONUna vez que el plato esté terminado, y justo antes de presentarlo a la mesa, e pueden servir acompañadas de guindillas, darles un toque decorativo muy recurrente para embellecer la estética de la receta con un chorrito de aceite de oliva virgen
CONSEJOSAdemás de chorizo y oreja, estas judías pueden llevar tocino blanco y papada. Estos dos últimos productos se podrán utilizar como sustitutivos de los dos primeros. Un recurso para echar mano de la despensa conservando la esencia de esta veterana receta.

Cocemos en una olla las judias puestas a remojo la noche anterior junto el laurel, los ajos y las oreja

Pochamos la cebolla y el pimiento junto con el chorizo cortado a rodajas

Unas vez cocidas las judias las podemos acompañar de guindillas o pimiento en adobo

El plato listo para comer