SALMORREJO DEL ABADIADO

INGREDIENTES:
Lomo de cerdo de cerdo en rodajas
Costillas de cerdo en trozos pequeños
Longaniza
Torteta
Tortilla de pan
Ajos
Caldo de carne
Vino viejo

Harina
Almendras tostadas
Romero y tomillo picados
Notas: Se calcula un trozo de cada ingrediente principal por persona. Esta receta en el Abadiado se hacia con lomo, costilla y longaniza puestas en conserva.

ELABORACIÓN:
Hacer una tortilla de miga de pan.- En un bol batir media docena de huevos y añadir 1/2 sobre de levadura. Desmigar un buen trozo de pan de kilo de la panadería de Loporzano (1/4 aproximadamente), y mezclar y empapar bien con el huevo, añadir una picada de ajo y perejil, mezclar y dejar reposar un rato. Poner en el fuego una sartén grande con aceite y cuajar la tortilla, a fuego lento, dando vuelta varias veces.
En una sartén freír el lomo, la costilla, la longaniza y la torteta y reservar.
En una cacerola cubrir el fondo con aceite, sofreír los ajos cortados en laminas, añadir las almendras picadas y dos cucharadas de harina, remover para tostar la harina, añadir primero un vasito de vino y luego el caldo poco a poco hasta obtener la salsa con el espesor adecuado, añadir un pizco de tomillo y romero picados y sazonar.
Una vez la salsa en su punto añadir el lomo, la costilla, la longaniza y la torteta fritas, y remover para mezclar bien con la salsa. Cortar la tortilla hecha de miga de pan en trozos y añadirlos a la cacerola, con cuidado para que se empapen de salsa pero no se rompan, y dejar reposar un rato.



Racion emplatada



Hacemos la tortilla de miga de pan

 

 

La cacerola una vez añadidodos todos los ingredientes



RECAO DEL ALTOARAGON O DE BINEFAR

INTRODUCCION

UNA ACTUALIZACIÓN DEL SIGLO XX

Sergio Costas, del restaurante Las Lanzas de Zaragoza, realizó para El Gran Libro de la Cocina Aragonesa de El Periódico de Aragón una versión actualizada de este plato con la salvedad de ser del Alto Aragón y no de Binéfar. Bajo el nombre de "Actualización del recao del Alto Aragón en tres cocciones diferentes" se presentaban las legumbres, por un lado, guisadas como marca la receta original, de otra parte otras en puré y finalmente otras elaboradas en un rissotto con arroz.

LO QUE DIJO BARDAJÍ

Tiene este plato su fundamento en el recetario de Teodoro Bardají, cocinero del Duque del Infantado, ya que es comida completa e incluye “todo lo necesario” al decir del significado que comporta su nombre. Termina Bardají la elaboración de su receta diciendo: «…teniendo en cuenta que no debe estar seco sino caldoso, aunque no en demasía». Este guiso reemplaza en las montañas aragonesas al cocido y se le adiciona también, cuando se puede, carne, tocino, jamón y algún embutido casero.

RECAO (RECADO): en una de sus acepciones significa, según el Diccionario de nuestra Academia, «provisión que para el surtido de una casa se lleva diariamente del mercado o de las tiendas». Este significado tiene, en Aragón, el nombre del guiso; así pues recao equivale a comida completa.

INGREDIENTES
300 gr de judías blancas

200 gr de arroz

3 patatas grandes

1 cucharadita de pimentón picante

1 cabeza pequeña de ajos

1 vasito de aceite de oliva
1 cebolla picante
1 hoja de laurel
Agua
Sal

PREPARACION
En una olla mediana se ponen a cocer —con agua fría y sin sal— las judías blancas (puestas a remojo el día anterior), que se retiran al primer hervor y se dejan 5 minutos tapadas fuera del fuego hasta que bajen al fondo de la cazuela. Se les cambia luego el agua por fría y se acercan de nuevo al fuego, hasta que estén tiernas, acompañadas del aceite, la cabeza de ajos y la cebolla picante —cortadas en trozos—, una hoja de laurel y una pizca de pimentón picante, todo ello en crudo. Nada más que las judías se muestren casi cocidas, se añade la sal necesaria y las patatas peladas y cortadas en cuadritos. A los 5 minutos de haber comenzado la cocción de las patatas se incorpora el arroz. Cuando todo ha cocido, durante una hora y media aproximadamente, se prueba el gusto de sal y, si está bien, se sirve a la mesa.

PASO A PASO

JUDIAS CON CHORIZO Y OREJA

INGREDIENTES400 grs. de judías blancas.
300 grs. de oreja de cerdo.
100 grs. de chorizo.
1 cabeza de ajos.
1 pimiento verde
1 cebolla.
Sal, aceite de oliva.
PREPARACIONPonemos las judías a remojo toda la noche, al otro día las lavamos y las ponemos en una cazuela con agua fría. Les añadimos dos hojas de lauresl, la cabeza de ajos y un poco de aceite. Ponemos a hervir. Cuando hiervan se espuman y echamos un vasito de agua fría para romper el hervor. Las dejamos 20 minutos.
En otra cazuela ponemos a cocer en abundante agua la oreja bien limpia con un pizco de sal. Hervimos la oreja 10 minutos. Sacamos la oreja y la cortamos en trozos pequeños y la añadimos a las judias.
En una sarten  pochamos la cebolla y el pimiento, picados muy menudo, junto con el chorizo a rodajas, con un poquito de aceite y lo añadimos tambien a las judias.
Sazonamos y dejamos cocer lentamente sin que les falte caldo hasta que estén cocidas.
PRESENTACIONUna vez que el plato esté terminado, y justo antes de presentarlo a la mesa, e pueden servir acompañadas de guindillas, darles un toque decorativo muy recurrente para embellecer la estética de la receta con un chorrito de aceite de oliva virgen
CONSEJOSAdemás de chorizo y oreja, estas judías pueden llevar tocino blanco y papada. Estos dos últimos productos se podrán utilizar como sustitutivos de los dos primeros. Un recurso para echar mano de la despensa conservando la esencia de esta veterana receta.

Cocemos en una olla las judias puestas a remojo la noche anterior junto el laurel, los ajos y las oreja

Pochamos la cebolla y el pimiento junto con el chorizo cortado a rodajas

Unas vez cocidas las judias las podemos acompañar de guindillas o pimiento en adobo

El plato listo para comer

GARBANZOS CON ESPINACAS Y BACALAO (POTAJE DE VIGILIA)

Primero un poco de historia, que he encontrado en la web http://www.enciclopediadegastronomia.es/recetas/platos-de-entrada/recetas-de-guisos/garbanzos-con-bacalao-y-espinacas-o-desarme-en-asturias.html : Si hay un guiso propio para alguna época del año, más aun que el pavo de Navidad o que el roscón de Reyes, yo creo que ese el Potage de vigilia y es que bien preparado es una auténtica delicia, algo olvidada por prejuicios anticlericales que nada tienen que ver con la gastronomía .

Las costumbres que la Iglesia dictaba cuando los curas vestían de cura y los guardias civiles tricornio, decían que en la mayoría de las casas y en los restaurantes durante toda la cuaresma, los viernes se preparaban unos potages de vigilia que no se los saltaba un gitano y que todos devoraban devotamente. Pero dejemosnos de historia y vayamos a la receta.

Ingredientes para 4 personas :
2 vaso de agua (no muy grandes) de garbanzos
1 puerro
3 ramas de apio
3 zanahorias
1/2 cebolla picada
3 dientes de ajos picados
1 cucharadita de pimentón
250 gr de bacalao desalado en trozos (migas de bacalao)
Sal

Aceite de oliva

2 hoja de laurel
Perejil
1 huevo duro
400 gr de espinacas frescas o congeladas (pueden ser también acelgas)

Si quieres ahorrar tiempo remoja los garbanzos en agua fría 12 horas, como mínimo cambiando el agua cada 4 - 6 horas. Cuece los garbanzos junto con la zanahoria, el puerro, el apio y el laurel en una olla exprés, durante 45 minutos a 1 hora hasta que queden al dente, no demasiado blandos. También se pueden utilizar garbanzos cocidos en conserva, bien escurridos y lavados de su líquido, pero prefiero los hechos en casa.

Una vez cocidos los garbanzos quitamos la zanahoria, el puerro, el apio y el laurel y escurrimos los garbanzos, reservando el caldo.

Desala el bacalao durante 24 horas, cambiando el agua varias veces, o cómpralo ya desalado, para ahorrar tiempo.

Si usamos espinacas frescas es mejor escaldarlas unos minutos en agua salada, para que queden tiernas, bien lavadas. Si son congeladas no es necesario, es suficiente dejarlas descongelar a temperatura ambiente o al microondas unos minutos. Una vez hecho esto, ya sean frescas o descongeladas, las picamos en una tabla.

Saltea en una sartén o cazuela un ajo picado con la cebolla picada. Cuando toma color añade el pimentón, que puede ser dulce o mezcla de dulce y picante, y el bacalao desalado y desmigado. Añade también los garbanzos cocidos y las espinacas picadas. Cubre con un poco del caldo de cocer los garbanzo, y remueve al calor unos minutos.

Aparte fríe un diente de ajo y una rebanada de pan. Maja o pasa por la batidora el pan frito con el ajo frito, el perejil y una yema de huevo duro, añadiendo un poco de caldo. Vierte sobre el guiso y deja cocer unos minutos hasta que la salsa espese.

El caldo que sobra de cocer los garbanzos es un buen caldo vegetal, para tomar como consome o hacer una sopa de verduras.

COCIDO COMPLETO

Ingredientes para 4 personas:
2 vasos de agua de garbanzos (medianos)
4 zanahorias
1 puerro
3 ramas de apio
1/2 col lombarda
2 patatas
costilla de cerdo adobada

carne de ternera
1/4 de gallina
tajo bajo de cordero

chorizo de guisar

1 trozo de tocino
1 trozo de jamón
semola
3 huevos duros
agua
laurel
sal
ajos
aceite de oliva

Tradicional receta de cocido con garbanzos y carne. Es la receta del cocido completo: garbanzos, carne y verdura y la sopa.

Modo de preparación:
24 horas antes ponemos en remojo los garbanzos y cuando se vaya a preparar el cocido los lavamos antes de echarlos.
Pelamos y lavamos bien las patatas y las zanahorias y las hortalizas.
En una olla exprés echamos los garbanzos, las zanahorias, el puerro, el apio, el laurel, la gallina, la carne de ternera, el cordero y el jamón, (no importa el orden) añadir agua hasta que cubra los ingredientes por encima y salamos. Se cierra la olla y ponemos a fuego vivo hasta que comience a hervir (hacer psssss, la válvula) y cuando eso ocurra bajamos el fuego al mínimo y dejamos hacerse 1 hora.
El chorizo, el tocino, la costilla de cerdo adobada junto con la col y las patatas los cocemos aparte en otra cazuela, para que no nos salga muy grasiento el cocido hirviéndolos durante una media hora.
Con el caldo de la olla expres prepararemos la sopa, poniendo en una cazuela aparte el caldo de nuestro cocido y añadimos la semola, dejamos hervir unos 10 minutos a fuego medio removiendo de vez en cuando. Picamos un poco de carne de la gallina  y los huevos duros y la añadimos a la sopa dejando reposar unos 10 minuutos. Servimos bien caliente.
Aparte vamos sacando los ingredientes de nuestro cocido y los iremos poniendo en una fuente o plato amplio, para que los comensales vayan cogiendo lo que quieran.
Serviremos en una fuente los garbanzos junto con la col, la zanahoria a rodajas y las patatas (pero sin mezclar).
La carne de la gallina deshuesada, junto la de ternera también desmenuzada, las salteamos en una sartén con un poco de aceite de oliva y un diente de ajo frito a laminas, y la serviremos en una fuente junto con el resto de los ingredientes cortados a trozos (tocino blanco, chorizo, jamón y costilla de cerdo)
Servir todo muy caliente, junto con una aceitera con aceite de oliva virgen extra y sal gruesa y opcional unas guindillas en adobo.
En las fotos vemos algunas maneras de presentar o emplatar un cocido

POLLO DE CORRAL A LO CHILINDRON

Receta del pollo de corral a lo chilindrón presentada al I Concurso organizado antes de las fiestas de San Lorenzo de 2010, y por la que me concedieron un accésit. El pollo de corral tenia mas de seis meses, criado en Bespen por Jesús Alquezar.

INGREDIENTES:

un pollo de corral,

2 tomates grandes,
1 pimiento rojo,
2 pimientos verdes,
1 cebolla
2 lonchas de jamón,
un vaso de vino viejo
sal, laurel y romero
aceite de oliva extra virgen

PROCEDIMIENTO:
Pelamos los tomates les quitamos las semillas y los cortamos en cuadraditos, cortamos en trozos los pimientos y la cebolla

El pollo cortado en trozos (yo les quito la piel salvo a los muslos) los salamos y freímos hasta dorar los trozos del pollo, en una sartén con abundante aceite de oliva junto con unos granos de ajos sin pelar.

Una vez dorados los trozos de pollos los ponemos en una cazuela, agregamos un poco del aceite que hemos empleado para freír,  un vaso de vino viejo, del bueno, no ese peleón que se dice de guisar, dejamos evaporar el alcohol y añadimos los pimientos en trozos no demasiado pequeños, la cebolla, los tomates, unas hojas de laurel y una ramita de romero, y el jamón cortado en trozos, tapamos la cazuela y lo ponemos a cocer.

Los vegetales nos aportan suficiente agua para que se cueza el pollo sin añadir agua suplementaria durante media hora, pero si el pollo es de corral como los de antes necesitaríamos un entre una y dos horas de cocción, dependiendo del tamaño y del tiempo de crianza del pollo, por lo que habría de ir dando vueltas para que no se agarre, y añadiendo un poco de agua si fuera necesario. En el caso de un pollo de corral añadir un nuevo chorro de vino viejo 15 minutos antes de apagar el fuego y dejarlo a reposar.

Esta receta esta mejor de un hacerla de un un día para otro. También se puede sustituir el vino viejo por coñac aromatizado con trufas

Tomates rosa, pimientos verdes y cebollas de mi huerto

Jamón cortado a tiras

1/2 pollo de corral limpio de piel y si esquinazo ni cuello

Friendo el pollo inicialmente antes de ponerlo a cocer con las hortalizas

Cociendo el pollo durante mas de 2 horas

Plato del concurso

Asi quedo el plato presentado al concurso despues de que lo probara el jurado y los que estaban en la Terraza del Casino

PAELLA EN EL BARRIO DEL PERPETUO SOCORRO

El domingo 27 de junio de 2010 cocine una paella para los vecinos del barrio del perpetuo socorro, para cerca de 200 personas.

Los ingredientes que necesité son los siguientes:

 ARROZ 15 kg

POLLO, 10 kg

COSTILLA DE CERDO, 5 kg

MEJILLONES LIMPIOS Y COCIDOS, 5 kg

ANILLAS DE CALAMAR, 10 kg

GAMBAS PELADAS, 5 kg

GAMBON MEDIANO O LANGOSTINOS, 5kg

CEBOLLA  5 kg

GUISANTE CONGELADO, 4 kg

PIMIENTO VERDE, 2 kg

PIMIENTO MORRÓN, 2 kg

TOMATE NATURAL TRITURADO, 5 kg

ACEITE DE OLIVA, 10 litros

SAL, 2 kg

AGUA, 30 litros

UNA BUENA RAMA DE LAUREL

 Según dijeron los comensales la paella fue un éxito.

 A continuación una foto de la paella y de los comensales.

"La Paella lista para comersela"


Vista de los comensales