GARBANZOS CON ESPINACAS Y BACALAO (POTAJE DE VIGILIA)

Primero un poco de historia, que he encontrado en la web http://www.enciclopediadegastronomia.es/recetas/platos-de-entrada/recetas-de-guisos/garbanzos-con-bacalao-y-espinacas-o-desarme-en-asturias.html : Si hay un guiso propio para alguna época del año, más aun que el pavo de Navidad o que el roscón de Reyes, yo creo que ese el Potage de vigilia y es que bien preparado es una auténtica delicia, algo olvidada por prejuicios anticlericales que nada tienen que ver con la gastronomía .

Las costumbres que la Iglesia dictaba cuando los curas vestían de cura y los guardias civiles tricornio, decían que en la mayoría de las casas y en los restaurantes durante toda la cuaresma, los viernes se preparaban unos potages de vigilia que no se los saltaba un gitano y que todos devoraban devotamente. Pero dejemosnos de historia y vayamos a la receta.

Ingredientes para 4 personas :
2 vaso de agua (no muy grandes) de garbanzos
1 puerro
3 ramas de apio
3 zanahorias
1/2 cebolla picada
3 dientes de ajos picados
1 cucharadita de pimentón
250 gr de bacalao desalado en trozos (migas de bacalao)
Sal

Aceite de oliva

2 hoja de laurel
Perejil
1 huevo duro
400 gr de espinacas frescas o congeladas (pueden ser también acelgas)

Si quieres ahorrar tiempo remoja los garbanzos en agua fría 12 horas, como mínimo cambiando el agua cada 4 - 6 horas. Cuece los garbanzos junto con la zanahoria, el puerro, el apio y el laurel en una olla exprés, durante 45 minutos a 1 hora hasta que queden al dente, no demasiado blandos. También se pueden utilizar garbanzos cocidos en conserva, bien escurridos y lavados de su líquido, pero prefiero los hechos en casa.

Una vez cocidos los garbanzos quitamos la zanahoria, el puerro, el apio y el laurel y escurrimos los garbanzos, reservando el caldo.

Desala el bacalao durante 24 horas, cambiando el agua varias veces, o cómpralo ya desalado, para ahorrar tiempo.

Si usamos espinacas frescas es mejor escaldarlas unos minutos en agua salada, para que queden tiernas, bien lavadas. Si son congeladas no es necesario, es suficiente dejarlas descongelar a temperatura ambiente o al microondas unos minutos. Una vez hecho esto, ya sean frescas o descongeladas, las picamos en una tabla.

Saltea en una sartén o cazuela un ajo picado con la cebolla picada. Cuando toma color añade el pimentón, que puede ser dulce o mezcla de dulce y picante, y el bacalao desalado y desmigado. Añade también los garbanzos cocidos y las espinacas picadas. Cubre con un poco del caldo de cocer los garbanzo, y remueve al calor unos minutos.

Aparte fríe un diente de ajo y una rebanada de pan. Maja o pasa por la batidora el pan frito con el ajo frito, el perejil y una yema de huevo duro, añadiendo un poco de caldo. Vierte sobre el guiso y deja cocer unos minutos hasta que la salsa espese.

El caldo que sobra de cocer los garbanzos es un buen caldo vegetal, para tomar como consome o hacer una sopa de verduras.

COCIDO COMPLETO

Ingredientes para 4 personas:
2 vasos de agua de garbanzos (medianos)
4 zanahorias
1 puerro
3 ramas de apio
1/2 col lombarda
2 patatas
costilla de cerdo adobada

carne de ternera
1/4 de gallina
tajo bajo de cordero

chorizo de guisar

1 trozo de tocino
1 trozo de jamón
semola
3 huevos duros
agua
laurel
sal
ajos
aceite de oliva

Tradicional receta de cocido con garbanzos y carne. Es la receta del cocido completo: garbanzos, carne y verdura y la sopa.

Modo de preparación:
24 horas antes ponemos en remojo los garbanzos y cuando se vaya a preparar el cocido los lavamos antes de echarlos.
Pelamos y lavamos bien las patatas y las zanahorias y las hortalizas.
En una olla exprés echamos los garbanzos, las zanahorias, el puerro, el apio, el laurel, la gallina, la carne de ternera, el cordero y el jamón, (no importa el orden) añadir agua hasta que cubra los ingredientes por encima y salamos. Se cierra la olla y ponemos a fuego vivo hasta que comience a hervir (hacer psssss, la válvula) y cuando eso ocurra bajamos el fuego al mínimo y dejamos hacerse 1 hora.
El chorizo, el tocino, la costilla de cerdo adobada junto con la col y las patatas los cocemos aparte en otra cazuela, para que no nos salga muy grasiento el cocido hirviéndolos durante una media hora.
Con el caldo de la olla expres prepararemos la sopa, poniendo en una cazuela aparte el caldo de nuestro cocido y añadimos la semola, dejamos hervir unos 10 minutos a fuego medio removiendo de vez en cuando. Picamos un poco de carne de la gallina  y los huevos duros y la añadimos a la sopa dejando reposar unos 10 minuutos. Servimos bien caliente.
Aparte vamos sacando los ingredientes de nuestro cocido y los iremos poniendo en una fuente o plato amplio, para que los comensales vayan cogiendo lo que quieran.
Serviremos en una fuente los garbanzos junto con la col, la zanahoria a rodajas y las patatas (pero sin mezclar).
La carne de la gallina deshuesada, junto la de ternera también desmenuzada, las salteamos en una sartén con un poco de aceite de oliva y un diente de ajo frito a laminas, y la serviremos en una fuente junto con el resto de los ingredientes cortados a trozos (tocino blanco, chorizo, jamón y costilla de cerdo)
Servir todo muy caliente, junto con una aceitera con aceite de oliva virgen extra y sal gruesa y opcional unas guindillas en adobo.
En las fotos vemos algunas maneras de presentar o emplatar un cocido

POLLO DE CORRAL A LO CHILINDRON

Receta del pollo de corral a lo chilindrón presentada al I Concurso organizado antes de las fiestas de San Lorenzo de 2010, y por la que me concedieron un accésit. El pollo de corral tenia mas de seis meses, criado en Bespen por Jesús Alquezar.

INGREDIENTES:

un pollo de corral,

2 tomates grandes,
1 pimiento rojo,
2 pimientos verdes,
1 cebolla
2 lonchas de jamón,
un vaso de vino viejo
sal, laurel y romero
aceite de oliva extra virgen

PROCEDIMIENTO:
Pelamos los tomates les quitamos las semillas y los cortamos en cuadraditos, cortamos en trozos los pimientos y la cebolla

El pollo cortado en trozos (yo les quito la piel salvo a los muslos) los salamos y freímos hasta dorar los trozos del pollo, en una sartén con abundante aceite de oliva junto con unos granos de ajos sin pelar.

Una vez dorados los trozos de pollos los ponemos en una cazuela, agregamos un poco del aceite que hemos empleado para freír,  un vaso de vino viejo, del bueno, no ese peleón que se dice de guisar, dejamos evaporar el alcohol y añadimos los pimientos en trozos no demasiado pequeños, la cebolla, los tomates, unas hojas de laurel y una ramita de romero, y el jamón cortado en trozos, tapamos la cazuela y lo ponemos a cocer.

Los vegetales nos aportan suficiente agua para que se cueza el pollo sin añadir agua suplementaria durante media hora, pero si el pollo es de corral como los de antes necesitaríamos un entre una y dos horas de cocción, dependiendo del tamaño y del tiempo de crianza del pollo, por lo que habría de ir dando vueltas para que no se agarre, y añadiendo un poco de agua si fuera necesario. En el caso de un pollo de corral añadir un nuevo chorro de vino viejo 15 minutos antes de apagar el fuego y dejarlo a reposar.

Esta receta esta mejor de un hacerla de un un día para otro. También se puede sustituir el vino viejo por coñac aromatizado con trufas

Tomates rosa, pimientos verdes y cebollas de mi huerto

Jamón cortado a tiras

1/2 pollo de corral limpio de piel y si esquinazo ni cuello

Friendo el pollo inicialmente antes de ponerlo a cocer con las hortalizas

Cociendo el pollo durante mas de 2 horas

Plato del concurso

Asi quedo el plato presentado al concurso despues de que lo probara el jurado y los que estaban en la Terraza del Casino

PAELLA EN EL BARRIO DEL PERPETUO SOCORRO

El domingo 27 de junio de 2010 cocine una paella para los vecinos del barrio del perpetuo socorro, para cerca de 200 personas.

Los ingredientes que necesité son los siguientes:

 ARROZ 15 kg

POLLO, 10 kg

COSTILLA DE CERDO, 5 kg

MEJILLONES LIMPIOS Y COCIDOS, 5 kg

ANILLAS DE CALAMAR, 10 kg

GAMBAS PELADAS, 5 kg

GAMBON MEDIANO O LANGOSTINOS, 5kg

CEBOLLA  5 kg

GUISANTE CONGELADO, 4 kg

PIMIENTO VERDE, 2 kg

PIMIENTO MORRÓN, 2 kg

TOMATE NATURAL TRITURADO, 5 kg

ACEITE DE OLIVA, 10 litros

SAL, 2 kg

AGUA, 30 litros

UNA BUENA RAMA DE LAUREL

 Según dijeron los comensales la paella fue un éxito.

 A continuación una foto de la paella y de los comensales.

"La Paella lista para comersela"


Vista de los comensales

"CUCHIFLITOS"

Buscando recetas de empanadicos por internet encontre este simpatico blog de Wivith, que denomina
Cuchiflitos de Wivith en el encontrareis recetas, recomendaciones y trucos de cocina muy interesantes, por ello recomiendo este blog.

Enhorabuena Wivith

RECETA DE EMPANADICO DE CALABAZA

INGREDIENTES:
(Para la masa)
½ Kg. de harina (aprox.)
½ Cucharadita de levadura.
2 - 3 Cucharadas de azúcar.
1 Cucharadita de anís en grano.
La piel de una naranja.
Un vaso grande de agua.
1/3 del vaso de agua de aceite.
1 pizquita de sal.

(Para el relleno)
1 Kg. de calabaza (aprox.)
2 cucharadas soperas de canela en polvo. + dos cucharadas soperas de azúcar.
Piñones, pasas, nueces, avellanas, almendras…. (A gusto del consumidor)
3 cucharadas de aceite.
4 cucharadas de azúcar.

ELABORACIÓN:
En una cazuela se pone el agua a hervir con el aceite, anís en grano y la peladura de naranja. Cuando llega al punto de ebullición, se cuela y vierte mediante un colador encima del volcán previamente preparado.
Se prepara en un recipiente la harina en forma de volcán con el azúcar, sal y levadura donde echaremos el agua hirviendo para escaldar la masa.
Acto seguido, se remueve muy lentamente con una cuchara de madera con cuidado de que no salgan grumos y si la masa se pega en la cuchara, se le va añadiendo más harina hasta que no se pegue en la cuchara o en los dedos. Se amasa un poco, ahora ya con las manos y se hace una bola que dejaremos reposar tapada con un paño limpio de cocina cerca del fuego unos 20 ó 30 min.
Mientras reposa la masa, pelamos y partimos a rodajas la calabaza, preparamos la mezcla de la canela con el azúcar y dejamos a mano los demás ingredientes.
Una vez pasado el tiempo estimado, dividimos la masa en dos partes iguales si queremos hacer un empanadico, o en cuatro para obtener dos. (yo siempre utilizo estas cantidades para uno, el cual me ocupa toda la bandeja del horno y es de un grosor consistente ) Se coge una de las partes y se estira con un rodillo (o en su falta una botella) en forma de rectángulo intentando que el grosor sea homogéneo por todas las partes.
Se echan unas gotitas de aceite que extendemos con la mano y espolvoreamos el azúcar blanco.
A continuación se cubre con una capa de rodajitas de calabaza (considerable) dejando un margen de un centímetro aprox. con el borde de éste sin dejar ningún hueco. Se espolvorea con la mezcla de la canela y azúcar por toda la superficie de la calabaza (no por el margen de la masa) hasta cubrir por completo dicha superficie. Dejamos caer unas gotitas de aceite de forma repartida por la alfombra de calabaza, azúcar y canela sin que caiga en la masa.
Echamos los frutos secos elegidos equitativamente (las nueces, avellanas y almendras deben picarse previamente).
Por último, con el otro trozo de masa extendida de igual forma que la base, cubriremos lo anteriormente realizado, sellando los bordes pellizcando con los dedos para que no salga el relleno. Lo barnizamos con aceite ligeramente y se espolvorea azúcar blanca a gusto.
Se mete al horno (previamente calentado) a 180º - 200 º unos 30 min. hasta que se vea dorado, unos 20 minutos.

CALABAZAS

Este año plante por primera vez calabazas, (las de color naranja) que se emplean para hacer empanadico , un dulce muy preciado en Huesca, sobre todo para Navidades.

La verdad que la cosecha ha sido buena, he regalado en mi familia, y aun me quedan unos cuantos ejemplares de distinto tamaño.

Esta abundancia de calabazas, ha hecho que me lance a intentar hacer empanadico, una linea culinaria que no he experimentado hasta ahora, pero bueno, como todo en cocina, habrá que ir probando hasta lograr una buena receta.
La calidad de la foto no es muy buena, pues la realice con el movil en la bodega donde tengo guardadas las calabazas y donde no hay mucha luz.